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Forcément liés à mon passé de restaurateur, mes vinaigres sont souvent issus d’un plat, d’une rencontre, d’un ingrédient spécifique.
Cette idée peut prendre un certain temps à germer, parfois plusieurs mois. Tant qu’elle n’est pas mûre je ne fais rien. Tout cela doit maturer.
Pendant ce temps de réflexion, l’autre clé c’est la recherche du bon fournisseur. Celui qui prend soin de sa production, mais qui est aussi capable de raconter une histoire.
Ensuite la production et son temps long.
En effet les vinaigres parfumés, du moins les miens, sont longs à venir. Les plus rapides prennent 6 mois, les autres prennent un an voire plus.

Beaucoup de techniques peuvent être mise en œuvre, ensemble ou séparément, pour produire les vinaigres de la forge :
– L’infusion, à chaud, vinaigre chauffé à au moins 85°C puis j’ajoute une élément (herbes, épice, fruit…)
– La macération, c’est un peu la même chose mais uniquement à froid, du moins à température ambiante. C’est majoritairement cette technique que j’utilise.
– L’infusion / lavement à l’alcool à 96°G. Cette opération est réservée à certaines épices, principalement les poivres. Le degré G ou degré Gay-Lussac est la mesure du taux d’alcool dans une préparation.

Les vinaigres aux poivres sont les plus longs & les plus compliqués à fabriquer. Une infusion, une macération & ce passage par l’alcool. Et oui à chaque opération j’arrive à extraire une partie du goût des grains de poivre. Une fois les trois préparations réunies, les bactéries acétiques vont transformer l’alcoolat des poivres en vinaigre. Du temps long, encore. Au final j’arrive à retrouver le goût du poivre ainsi que la pipérine (le piquant).

Revenons sur le processus de fabrication du / des vinaigres. Quelque soit le vinaigre d’origine, cidre, alcool, vin blanc ou rouge, riz, il y a toujours un « vin » comme base. C’est une fermentation, un mélange eau et alcool, soit de fruit soit de céréale. Avec une mise en présence d’air, cet alcool va être transformé en acide acétique sous l’action des bactéries Acetobacter pour faire simple. Dans mon processus de fabrication, ces bactéries vont m’aider à extraire le / les goûts que je cherche à marier avec le vinaigre de base.
Pour ma part je ne réalise pas cette fabrication, j’utilise directement des vinaigres bruts.
Voici ma famille de produits finis: Vinaigre de vin rouge, Vinaigre de vin blanc, Vinaigre de cidre, Vinaigre d’alcool, Vinaigre de riz, enfin un Condiment balsamique blanc

Pour finir cette présentation, je laisse « sur la masse », à savoir, en fût mes vinaigres & ne mets en bouteille qu’à la commande. Ce qui implique qu’ils vont continuer d’évoluer & que, non pas le goût mais disons la ‘texture » va se modifier. Plus ronds, les arômes vont se fondre entres eux pour donner un produit plus complexe & plus profond.